Espuma

DEFINICIÓN
Las espumas son creaciones aireadas que se hacen con un sifón de cocina cargado con gas (generalmente óxido nitroso, N2O) para incorporar aire en una mezcla líquida o fluida. Esta técnica permite crear texturas muy ligeras y cremosas, perfectas para platos dulces y salados, añadiendo una textura única y un toque visual impresionante.

HISTORIA
La técnica de las espumas fue desarrollada por el equipo de Ferran Adrià en los años 90 en el famoso restaurante El Bulli. Desde entonces, se ha vuelto una herramienta esencial en la cocina y pastelería moderna, permitiendo crear las mousses más ligeras que puedas imaginar, con una pureza de sabor increíble y sin la necesidad de agregar nata montada ni merengues para hacerlas (como sería el caso de una mousse).

ESPUMA VS MOUSSE
Aunque las espumas y las mousses son dos técnicas para crear elaboraciones aireadas, ninguna es mejor que la otra. La elección entre una u otra dependerá de lo que estemos buscando.

- Mousses: Perfectas cuando necesitamos texturas cremosas y más estables, como en un entremet, postres de vitrina o vasitos de postre para una mesa de postres, buffet, etc.
- Espumas: Ideales si buscamos una textura más liviana y aireada, como en postres al plato, cócteles o platos salados para aligerar purés y cremas.

MÉTODO PARA CREAR ESPUMAS
1° Elegir un Sabor: El sifón permite elaborar espumas a partir de numerosos ingredientes. Algunos ingredientes montan por si solos, y otros habrá que añadirles elementos aireantes.

2° Definir la Densidad: La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del tiempo de reposo. Esta puede variar desde una espuma muy estable y firme hasta una suave y fluida, similar a una salsa aireada.

3° Definir el Elemento Emulsionante: Dependiendo del sabor que estemos buscando, la densidad y la temperatura, determinaremos qué elemento será el más conveniente para no alterar el sabor y conseguir los resultados deseados. Este puede ser óxido nitroso (N2O) para una textura cremosa o dióxido de carbono (CO2) para una sensación efervescente.

ELEMENTOS EMULSIONANTES PARA MONTAR ESPUMAS

ESPUMAS FRÍAS
Para que una espuma fría pueda montarse, necesita alguno de estos elementos en su composición:

- Grasas Saturadas
- Huevo
- Gelificantes
- Almidones

Grasas Saturadas: Las grasas saturadas se solidifican con el frío. Espumas que contienen nata (35%), mantequilla, quesos, chocolate (manteca de cacao) u otras grasas saturadas, montarán por sí solas. Estas espumas tienen mucha estabilidad y una textura muy sedosa y fundente en boca.

Huevo: Tanto las claras de huevo, por su poder emulsionante, como las yemas, cuando se mezclan con azúcar o se cocinan, pueden atrapar aire y crear espumas cremosas y estables. El huevo tiene un sabor característico, por lo que estas espumas se usan cuando buscamos este sabor clásico en cremas inglesas, cremas pasteleras, y masas aireadas como bizcochos.

Gelatina: Como en una mousse, la gelatina puede retener aire en su estructura. Es versátil para crear espumas porque no afecta al sabor original del zumo, puré o crema en el sifón. También aporta estabilidad a espumas de grasa o huevo que por sí solas son muy suaves.

Almidón: Ingredientes con almidón (legumbres, arroz, patatas, harinas, cereales) hacen que las espumas monten por sí solas. Es importante notar que, aunque se pueden añadir almidones como la fécula de maíz para espesar y estabilizar espumas, no se recomienda en espumas que no contienen almidón, ya que pueden dar una textura arenosa, que generalmente no es agradable.

ESPUMA CALIENTES
Al introducir un sifón en un baño maría, podemos obtener espumas calientes. A diferencia de las frías, las espumas calientes tienen opciones limitadas para montarse:

- Huevo
- Almidones o espesantes

Las grasas saturadas no ayudan a montar espumas calientes porque se diluyen al calentarse. Los gelificantes tienen un problema similar, aunque algunos pueden resistir temperaturas de hasta 65°C; no se recomiendan porque un pequeño exceso de temperatura puede hacer que la espuma salga líquida.

Huevo: La yema y la clara pueden atrapar aire tanto en frío como en caliente. Es importante no exceder los 85°C para evitar que el huevo se coagule en exceso y bloquee el sifón.

Almidón y/o espesantes: Igual que en las espumas frías, los ingredientes con almidón (legumbres, arroz, patatas, harinas, cereales) permiten que la espuma monte por sí sola tanto en frío como en caliente. Aunque se pueden añadir ingredientes como la fécula de maíz para espesar y estabilizar espumas, no se recomienda en espumas sin almidón, ya que pueden dar una textura arenosa. Se recomienda la xantana, que por su efecto emulsionante, puede retener aire y crear espumas muy cremosas, estables y sedosas en boca.

CÓMO USAR EL SIFÓN DE CREMA
Elaboración: Cocinar, infusionar, triturar, etc, la mezcla que vamos a introducir en el sifón.
Llenado: Introducir la base preparada (ej. puré de frutas) bien colada en el sifón.
Cierre: Enroscar el cabezal en el cuerpo del sifón.
Carga: Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas.
Agitado: Agitar enérgicamente el sifón.
Temperatura: Conservar las espumas frías en la nevera y las calientes en un baño maría.
Servicio: Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca para dispensar la espuma

Por último, es importante destacar la diferencia entre las ESPUMAS DE CREMA y las ESPUMAS DE SODA. Las espumas de crema, que hemos explicado previamente, tienen una textura cremosa y estable. En cambio, las espumas de soda son efervescentes y tienen una textura más líquida.
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