Ajo Negro
DEFINICIÓN
El ajo negro es un ajo común que se ha desestresado en la sauna de un spa de lujo.
Este se somete a un proceso especial de calor y humedad durante varias semanas, donde se oxida y carameliza. Este tratamiento lo transforma por completo: los dientes de ajo se vuelven negros, adquieren una textura cremosa y un sabor exquisito.
La combinación de dulce, ácido y umami, con toques que recuerdan al vinagre balsámico, tamarindo y melaza, lo convierte en una verdadera delicia. Lo mejor de todo es que es un ingrediente muy versátil en pastelería, ya que el ajo pierde su fuerte aroma y matices picantes, que en este contexto podrían resultar desagradables.
COMBINACIONES AFINES
Ajo negro con:
Chocolate negro, miel, avellanas, cacahuetes, sésamo, almendras, nueces, sirope de arce, ingredientes caramelizados, lácteos, plátano, manzana asada, pera y frutas en compota como ciruelas o cerezas
USOS EN PASTELERÍA
Helados, ganache, cremas, mousses, preparaciones con caramelo o espumas.
Jesús Escalera, nombrado Mejor Pastelero de América Latina 2018 por 50 Best Restaurants y entre las 100 personas más creativas de México según Forbes 2022, ha desarrollado su carrera en prestigiosos restaurantes Michelin como ElBulli y The Fat Duck. Actualmente dirige La Postrería en Guadalajara, reconocida como Mejor Experiencia Dulce de México, además de ser asesor gastronómico, formador de profesionales a través de Postrería Taller y juez en BAKE OFF México de HBO MAX.