Almendra
DEFINICIÓN
Las almendras, miembros de la familia Prunus, son semillas comestibles provenientes de los frutos de este género, los cuales incluyen también melocotones, ciruelas, albaricoques y cerezas. Esta relación botánica proporciona una afinidad aromática natural entre las almendras y estos frutos. La almendra, en su forma original, se encuentra dentro de una cáscara dura y no comestible, conocida como hueso de almendra.
VARIEDADES
Aunque existen distintas variedades de almendras (Mariona, Lárgueta, California, etc.), que varían en tamaño, textura y matices de sabor, es importante diferenciarlas en dos grupos: Almendras dulces (Prunus dulcis) y almendras amargas (Prunus amara).
Almendra Dulce vs. Almendra Amarga
Las almendras amargas, como su nombre indica, tienen un sabor amargo, lo cual es un mecanismo natural que nos indica su toxicidad. Su amargura se debe a la presencia de amigdalina, un compuesto que puede liberar cianuro en el cuerpo si se consume en grandes cantidades. Las almendras amargas no suelen consumirse directamente debido a su toxicidad, es por ello que se utilizan extractos naturales o aceites esenciales para capturar su aroma sin el riesgo de intoxicación por cianuro.
Las almendras que normalmente consumimos son las almendras dulces. Dependiendo del estado de este fruto seco, presentan diferentes matices gustativos y aromáticos:
- Almendras tiernas: Estas son almendras recién recogidas del árbol y que aún no se han secado. Ofrecen matices dulces con aromas frescos, herbales y florales blancos. Estas almendras solo están disponibles en temporadas específicas del año, generalmente a finales de la primavera.
- Almendras secas crudas: Son las que normalmente encontramos en el mercado durante todo el año. Presentan aromas almendrados y amaderados, con un sutil amargor concentrado en la piel.
- Almendras tostadas: Durante el proceso de tostado, se intensifican los aromas anteriores y surgen notas tostadas y sutilmente acarameladas.
El polvo de almendra, a menudo llamado -erróneamente- harina de almendras, se obtiene al moler almendras crudas hasta alcanzar una consistencia similar a la arena. Este ingrediente es ampliamente utilizado en la pastelería, siendo un componente fundamental en la elaboración de bizcochos, frangipanes, macarons, así como una gran variedad postres keto.
COMBINACIONES DE SABOR AFINES
Almendra tierna con: Naranja, azahar, sake, jazmín, sauco, aceite de oliva, manzana verde, mango, yogurt, miel, quesos frescos, jengibre, granada, mandarina, leche de coco, fresas.
Almendra cruda con: Naranja, mantequilla, cerezas, ciruelas, melocotones, mamey, mascarpone, chocolate con leche, masas, pistachos, piñones, frutos rojos, coco., piel de limón, blueberries, azúcar moreno, vainilla.
Almendra tostada con: Caramelo, chocolate oscuro, café, amaretto, whisky, ron, cerezas, melocotón asado, ciruelas, mamey, manzana asada, cereales tostados, canela, curry, naranja confitada, cacao en polvo, avellanas, nueces, coco tostado, miel, vainilla, plátano.
USOS EN PASTELERÍA
Mousses, macarons, daquoise, streussel, galletas, sables, mazapán, pralinés, espumas, ganaches, etc.
Jesús Escalera, nombrado Mejor Pastelero de América Latina 2018 por 50 Best Restaurants y entre las 100 personas más creativas de México según Forbes 2022, ha desarrollado su carrera en prestigiosos restaurantes Michelin como ElBulli y The Fat Duck. Actualmente dirige La Postrería en Guadalajara, reconocida como Mejor Experiencia Dulce de México, además de ser asesor gastronómico, formador de profesionales a través de Postrería Taller y juez en BAKE OFF México de HBO MAX.