Helado Nitro
DEFINICIÓN
Los helados o sorbetes nitro son elaboraciones que resultan al batir una mezcla líquida mientras le vertemos nitrógeno líquido poco a poco, consiguiendo así una textura, cuerpo y cremosidad similares a un helado tradicional, pero con la diferencia de que estos pueden tener ausencia de azúcar, grasas o cualquier otro elemento fundamental de la heladería clásica.
Si bien podemos mantecar cualquier receta de helado con nitrógeno líquido, consiguiendo resultados excepcionales, nosotros no recomendamos usar nitrógeno líquido para recetas formuladas de heladería y posterior almacenaje en congeladores, ya que el nitrógeno líquido nos aumentaría el costo de nuestro helado de manera considerable.
Personalmente, recomiendo los “helados nitro” para dos finalidades:
1° HELADOS AL MOMENTO
Gracias a la rápida acción de congelación del nitrógeno líquido, podemos congelar una mezcla líquida formando una textura cremosa de helado en apenas un minuto y frente al comensal. Creando así una experiencia que va aún más allá del sabor gracias al efecto visual del nitrógeno líquido que se esparce por toda la mesa formando una “niebla” que da el efecto de misterio y magia.
Estos helados se elaboran batiendo a mano la mezcla líquida en un bowl mientras vertemos nitrógeno, hasta conseguir la textura deseada, lo que también aporta un toque artesano y simboliza las primeras elaboraciones de heladería que se realizaban batiendo una mezcla líquida en un recipiente sobre hielo y sal. También se pueden hacer en batidora.
2° HELADOS “IMPOSIBLES”
Cuando hablamos de “helados imposibles”, nos referimos a helados no formulados que solo pueden elaborarse utilizando nitrógeno líquido. Gracias a que el nitrógeno líquido crea microcristales de hielo y a su baja temperatura, podemos lograr una textura cremosa en prácticamente cualquier líquido, sin necesidad de azúcares ni procesos de maduración. Esto permite congelar productos que no se podrían congelar en una máquina de helados, como aceites puros o cócteles con alto contenido alcohólico.
Los “helados imposibles” deben prepararse al momento de servir, ya que al no estar formulados, se endurecerían rápidamente si se almacenan en congelación. Además, los helados de productos anticongelantes, como salmueras, alcoholes o aceites puros, se derretirían si se intenta almacenarlos. Algunos ejemplos incluyen sorbetes salados como el “sorbete de ceviche” acompañando un tartar de gambas o un “sorbete de agua de mar” para servir sobre una ostra fresca. También destacan el cóctel Negroni nitro, con una textura cremosa y helada gracias al nitrógeno líquido, o un sorbete de zumo de mandarina recién exprimido, que conserva todo su sabor, vitaminas y frescura sin necesitar aditivos ni ingredientes adicionales como en la heladería tradicional.
HELADOS/SORBETES NITRO PASO A PASO
Elaborar helados nitro es muy sencillo y se puede hacer en una batidora electrica o directamente a mano con un batidor. Sea cual sea el método que utilicemos, seguiremos estos sencillos pasos:
- Verter cualquier elaboración líquida en un bowl mediano si lo vamos a hacer a mano, o en el bowl de la batidora si lo vamos a hacer de manera mecánica.
- En el caso de hacerlo a mano, añadir el nitrógeno líquido poco a poco sobre la mezcla de helado a medida que vamos mezclando energicamente con un batidor. El nitrógeno líquido transmitirá frío a la elaboración y se evaporará, congelandola y creando microcristales de hielo que nos darán la textura cremosa de helado.
- En caso de hacerlo en batidora, usar la pala y con la mezcla líquida en el bowl, colocarlo a una velocidad baja/media. Verter poco a poco el nitrógeno líquido y cuando la mezcla comience a densarse levemente, subir la velocidad a media/alta mientras seguimos vertiendo nitrógeno líquido.
- Usar una batidora nos permite poder hacer cantidades mayores de “helado nitro” sin esfuerzo manual.
- Una vez que se haya evaporado el nitrógeno y tengamos la textura deseada de nuestro helado, servir inmediatamente