Mousse
DEFINICIÓN
Una mousse es una elaboración cremosa y ligera que se elabora partiendo de un líquido que se airea y se estabiliza, permitiéndonos adaptarse al molde, recipiente o forma que necesitemos.
Para que una mousse sea de calidad, necesitamos que mantenga el equilibrio entre potencia de sabor, buena estabilidad y, a su vez, textura ligera y cremosa.
En las últimas décadas, las mousses han adquirido gran importancia en la pastelería, por ello es fundamental comprender su composición y sus aplicaciones.
COMPOSICIÓN DE UNA MOUSSE
Por más variados que sean los ingredientes que componen una mousse, esta elaboración se distingue por su estructura básica compuesta por tres elementos fundamentales:
Los porcentajes de cada elemento pueden variar dependiendo del resultado que busquemos. Una mousse con 80% de base de sabor y 20% de elemento aireante será muy sabrosa pero a la vez, muy densa. En cambio, una mousse con 30% de base de sabor y 70% de elemento aireante será excesivamente ligera pero con poco sabor y estabilidad.
Por ello, trataremos lograr una proporción equilibrada de 50/50 entre el sabor y el elemento aireante en nuestra mousse.
1° BASE DE SABOR – 50%
Las bases de sabor son el elemento identificativo de las mousses, ya que partimos de estas para dar para elaborarlas y dar nombre a cada elaboración. Estas pueden ser muy variadas y con infinidad de combinaciones, pero podemos resumirlas en 4 grupos:
2° ELEMENTO AIREANTE – 50%
El elemento aireante es esencial para lograr la característica textura burbujeada, suave y ligera en una mousse.
Para incorporar aire a una mousse, se suele recurrir a dos elementos base fundamentales:
1. Nata, también conocida como crema para batir o crema de leche.
2. Derivados del huevo, como la clara para montar merengues o la yema para la pasta bomba.
Personalmente, recomendamos usar natas y merengues en vez de pasta bomba para las mousses, debido a su intenso sabor a yema de huevo.
La elección entre nata, merengue o una combinación de ambos dependerá de las preferencias individuales y del equilibrio deseado en cuanto a sabor, textura y estabilidad que se busquen en la mousse. La decisión final influirá en el resultado final de la mousse, asegurando que cumpla con las expectativas en términos de gusto y consistencia
Por último, es importante mencionar que en esta ocasión no hemos considerado las cremas vegetales como un elemento aireante en nuestras recomendaciones. Aunque en términos técnicos podrían cumplir esa función, preferimos no incluirlas debido a consideraciones relacionadas con el sabor, la textura y la salud.
2° ELEMENTO ESTABILIZANTE – 0’5 / 1’5 %
Una mousse siempre necesita de un elemento estabilizante, el cual se añade a la base de sabor para mantener las burbujas de aire que aporta el elemento aireante durante un período prolongado. Generalmente se suele recurrir a 2 elementos base para estabilizar una mousse:
1º Gelificantes: gelatina en polvo, en hoja, agar, pectinas, etc.
2º Grasas saturadas: manteca de cacao de los chocolates, quesos, mantequilla, etc.
Aunque las grasas saturadas juegan un papel importante en la textura y estabilidad de una mousse, ya que se encuentran fluidas a altas temperaturas y se solidifican a temperaturas bajas, reteniendo aire y dando estructura a estas, el elemento estabilizante más versátil y decisivo serán los gelificantes, específicamente la gelatina en polvo u hoja de gelatina (ambas son colágeno), ya que es el único gelificante que se funde a nuestra temperatura corporal y, por lo tanto, hará que nuestra mousse sea fundente en boca.
El tipo y cantidad de gelificante a utilizar pueden variar según la base de sabor y los grados Bloom de la gelatina. En Pastrypedia, empleamos gelatina en polvo de 290 ºBloom, lo que establece un rango de gelatina óptimo entre el 0,5% y el 1,5% en relación al peso total de la receta.
En el caso de que la mousse contenga grasas saturadas como chocolate o quesos, se recomienda utilizar la menor cantidad de gelificante (o incluso nada de gelificante). Por otro lado, si se utilizan bases de sabor muy líquidas o ácidas, como jugos, purés o infusiones, se puede optar por una mayor cantidad de gelatina para lograr la estabilidad deseada en la preparación.
A continuación presentamos un sencillo esquema sobre la cantidad de gelatina a utilizar en porcentaje con respecto al peso total de nuestra mousse.
Jesús Escalera, nombrado Mejor Pastelero de América Latina 2018 por 50 Best Restaurants y entre las 100 personas más creativas de México según Forbes 2022, ha desarrollado su carrera en prestigiosos restaurantes Michelin como ElBulli y The Fat Duck. Actualmente dirige La Postrería en Guadalajara, reconocida como Mejor Experiencia Dulce de México, además de ser asesor gastronómico, formador de profesionales a través de Postrería Taller y juez en BAKE OFF México de HBO MAX.