Nitrógeno Líquido
DEFINICIÓN
El nitrógeno líquido es el estado puro del nitrógeno, que se alcanza cuando su temperatura desciende por debajo de su punto de ebullición (-196°C), condensándose en forma líquida.
No posee sabor, olor ni color, lo que permite su uso en la creación de texturas y técnicas únicas sin afectar las propiedades gustativas ni aromáticas de los alimentos.
La capacidad del nitrógeno para superar el punto de congelación del agua en un 200%, junto con su rápida acción, lo convierten en un elemento de gran interés en el ámbito culinario y pastelero, ampliando las posibilidades creativas.
Aunque se pueda considerar un producto novedoso en la gastronomía actual, el uso del nitrógeno líquido en cocina data de finales del siglo XIX. El primer documento escrito al respecto se remonta a 1885:
“El aire liquido hace maravillas y como accesorio en cocina sus facultades son increíbles, aquellos que sientan afición por la ciencia quizás quieran divertir e instruir a sus amigos a la vez que los alimenta invitándole a cenar en casa.
Cada invitado tiene la posibilidad de hacer su helado en la mesa simplemente revolviendo con una cucharilla los ingredientes del helado a los cuales se le ha añadido unas gotas de aire liquido”
Agnes B. Marshall - The book of ices – 1885
Gracias a la baja temperatura del nitrógeno líquido (-196°C), este nos ayuda a que la congelación de un producto sea casi instantánea, creando cristales de hielo microscópicos que son imperceptibles al paladar, sin dañar la estructura del propio producto y permitiéndonos técnicas que de otra manera no serían posibles de elaborar.
Algunos de los pioneros en usar el nitrógeno líquido en restaurantes gastronómicos fueron Pierre Gagniere (París), Heston Blumenthal (Londres) y Dani García (Marbella). Aunque uno de los que más revolucionaron las técnicas relacionadas con el nitrógeno fue el equipo de ElBulli (Girona) o Grant Achatz en su restaurante Alinea (Chicago).
ALMACENAJE
El nitrógeno líquido debe almacenarse en tanques y recipientes diseñados específicamente para su manejo seguro. Estos contenedores están aislados térmicamente para mantener la temperatura extremadamente baja del nitrógeno, minimizando la evaporación y merma de este.
Almacenado adecuadamente, el nitrógeno líquido puede conservarse durante un período prolongado de tiempo sin perder sus propiedades físicas. Sin embargo, es importante revisar regularmente los contenedores para detectar posibles fugas y asegurarse de que estén en buen estado.
Para trabajar con distintas técnicas que involucran nitrógeno líquido, se recomienda utilizar bowls de doble fondo. Esto no solo ayuda a retener el nitrógeno por más tiempo, sino que también evita la transmisión de la baja temperatura, permitiéndonos manipular el recipiente de manera segura.
Por otro lado, los recipientes de poliestireno expandido, comúnmente conocido como corcho blanco, unicel, icopor o porexpan, pueden proporcionar resultados similares. Este material es un excelente aislante térmico debido a su baja conductividad térmica, lo que permite el transporte del nitrógeno sin riesgo de quemaduras por el frío.
Al seguir estas precauciones y manejar el nitrógeno líquido de manera segura, los chefs y pasteleros pueden aprovechar al máximo su potencial en la cocina y la pastelería, explorando nuevas técnicas y creando experiencias culinarias únicas para sus clientes.
PRECAUCIONES
El nitrógeno líquido es un valioso componente en la cocina actual, utilizándose principalmente para crear texturas y técnicas heladas en los alimentos. Es esencial entender que el nitrógeno líquido NUNCA DEBE SER INGERIDO DIRECTAMENTE, ya que su temperatura extremadamente baja puede causar quemaduras en la piel y graves daños internos si se ingiere.
Para comprender mejor su uso, podemos compararlo con el aceite caliente: al igual que no queremos consumir directamente el aceite caliente utilizado para freír, sino simplemente el alimento cocinado, al trabajar con nitrógeno, solo consumimos el producto que se ha congelado en él, nunca el nitrógeno líquido en sí mismo. De hecho, el nitrógeno líquido puede ser incluso más seguro que el aceite caliente o el caramelo fundido. Las gotas de nitrógeno líquido suelen rebotar inofensivamente en la piel debido al efecto Leidenfrost, mientras que el aceite caliente o el caramelo podrían causar quemaduras instantáneas.
Otra precaución que debemos tener en cuenta es que el nitrógeno líquido tiene la capacidad de contraer los gases, incluido el aire circundante, lo que puede resultar en cambios excesivos de presión en recipientes sellados, como botellas o termos con tapa hermética o de rosca, lo que podría provocar su ruptura o explosión. Para evitar esto, es recomendable utilizar recipientes con tapas no herméticas o dejar la tapa ligeramente abierta para permitir que el nitrógeno se expanda sin riesgo de daño.
Al seguir estas precauciones y manejar el nitrógeno líquido de manera segura, los chefs y pasteleros pueden aprovechar al máximo su potencial en la cocina y la pastelería, explorando nuevas técnicas y creando experiencias culinarias únicas para sus clientes.
TÉCNICAS CON NITRÓGENO LÍQUIDO
- Helados Nitro
- Nitro buñuelo
- Gotas heladas
- Desgranados
- Cáscaras
- Palomitas heladas
- Encapsulados
- Espumas nitro
- Polvos y escamas nitro
- Efecto dragón
- Parrilla inversa
- Sellos helados
- Globos nitro
Jesús Escalera, nombrado Mejor Pastelero de América Latina 2018 por 50 Best Restaurants y entre las 100 personas más creativas de México según Forbes 2022, ha desarrollado su carrera en prestigiosos restaurantes Michelin como ElBulli y The Fat Duck. Actualmente dirige La Postrería en Guadalajara, reconocida como Mejor Experiencia Dulce de México, además de ser asesor gastronómico, formador de profesionales a través de Postrería Taller y juez en BAKE OFF México de HBO MAX.